Luego de que en 1918 el presidente Venustiano Carranza dotó al pueblo del ejido, las labores agrícolas y la actividad comercial fueron el pilar de la economía local hasta la primera mitad del siglo XX. Pero hubo un producto que por su originalidad se volvió típico y sobresalió de todos los demás, al grado de que su fama llegó pronto a la ciudad de Querétaro y luego a todo el estado, hasta ser conocido en diversas partes del país e, incluso, logró trascender nuestras fronteras.
Ese producto fueron las Carnitas, elaboradas con carne de puerco. Su sabor único y exquisito, pero sobre todo el color tan particular que distingue a este platillo, que es propio de nuestra población, se conjugaron para que el nombre de Santa Rosa Jáuregui fuera conocido prácticamente a nivel nacional. Por décadas ha formado parte de la mesa de las familias de esta tierra y de quienes han llegado aquí a desarrollar su actividad profesional o empresarial.
Asimismo, han disfrutado este rico platillo los políticos, artistas, deportistas, empresarios e intelectuales, que expresamente lo vienen a consumir luego de escuchar el comentario de algún familiar o amigo que ya tuvo la oportunidad de degustarlo. El auge es de tal magnitud que una práctica comercial iniciada por unas cuantas personas de manera artesanal y rudimentaria, en la actualidad suma alrededor de setenta familias dedicadas a la elaboración y venta de Carnitas, cuya elaboración se ha extendido a otras localidades de la región, así como a la propia capital queretana y a otras ciudades de la República.
Incluso, su fama ha llegado hasta los Estados Unidos, debido a que algunos jóvenes herederos de dicha tradición que en años pasados salieron en busca del llamado “sueño americano”, han exportado el típico platillo al elaborarlo en reuniones de amigos o en sus centros de trabajo, razón por la cual ya es conocido en varias ciudades del vecino país del norte.
De tal manera, el procesamiento de la carne de cerdo se ha convertido en toda una industria, ya que diariamente y, sobre todo, los fines de semana llegan a Santa Rosa Jáuregui cientos de familias atraídas por el singular color y sabor único de las Carnitas.
El origen de la tradición
Si bien la venta de carne de res era común durante el siglo XIX, la carne de cerdo cocida con manteca en cazo de cobre se comenzó a comercializar en la década de los veinte del siglo pasado. Los pioneros de las famosas Carnitas fueron los señores Sabino Aguilar, Estanislao Cruz, José Rodríguez Ortiz y Wenceslao Aguilar. Ellos comenzaron a ofrecer el producto en una batea (recipiente de madera) a las personas que viajaban en los autobuses de la Flecha Amarilla que pasaban por el centro del pueblo, o bien en un carrito.
Los hijos de algunos de ellos como don Lole Cruz y su esposa Paula Espinosa, así como don Panchito Aguilar y su esposa Beatriz, heredaron la tradición e instalaron los primeros “puestos” a la entrada de sus casas, sobre la llamada Calle Real -hoy Independencia-, donde la gente acudía a comprar el producto. Hacia 1940, las Carnitas adquirieron su sello distintivo: el color, que se atribuye a Camerino Vargas Pacheco, de oficio albañil y también carnicero, como se conoce a quienes se dedican a tal labor.
Don Camerino fue delegado municipal en el gobierno de Noradino Rubio Ortiz y heredó de su padre Gregorio Vargas la actividad, según recuerdan sus hermanos Antonio y Refugio. Don Gregorio, quien se dedicaba a la compra-venta de ganado, fue el que instaló la primera carnicería en el pueblo en 1909, la cual bautizó su hijo Refugio hacia 1948 con el nombre de “La Reyna”.
La carne adquiere su color característico al aplicar azúcar quemada durante su cocción. Sin embargo, para que las Carnitas queden en su punto es necesaria la habilidad y la experiencia que se adquieren con los años. El sabor mejora al emplear cazo de cobre y utilizar leña, aunque ahora se usa gas licuado. El peculiar color que adquiere la carne llama la atención de los visitantes, quienes intrigados preguntan a los comerciantes, pero nadie se atreve a revelar la receta final. Aún se recuerda la respuesta que sonriente daba hace años a sus clientes Felipe Vargas Alvarado: “nada más me encomiendo a Dios”.
Felipe fue miembro de una de las familias que durante las décadas recientes ha contribuido a que el platillo adquiera fama estatal y nacional junto con los Aguilar, Pacheco, Garfias, Salazar y Muñoz, entre otros, han contribuido a que el platillo haya adquirido fama a nivel estatal y nacional.
En 1957, la actividad recibió un fuerte impulso con la apertura de la carretera a San Luis Potosí. Varios comerciantes instalaron casetas a un costado de la vía para el expendio de Carnitas y nuevas familias se sumaron a la actividad; ello generó una competencia que mejoró la calidad del platillo. El comercio se volvió rentable, el consumo aumentó y las inversiones se incrementaron; los expendios proliferaron y las ventas se multiplicaron. Incluso, muchos se volvieron proveedores de comercios y restaurantes de la ciudad de Querétaro.
Durante el último tercio del siglo pasado surgieron los primeros restaurantes a un costado de la carretera federal 57 y en la propia calle Independencia, lo cual ha influido para que se identifique a Santa Rosa Jáuregui como “la capital mundial de las Carnitas”.
